4 Standar Daging Sidat Agar Bisa Masuk Restoran

Bagi penggemar seafood atau makanan berbasis ikan, mungkin nama kabayaki tidaklah asing didengar. Kabayaki adalah hidangan olahan ikan sidat khas Jepang yang cukup sederhana: daging sidat kukus yang dibakar kembali dengan bumbu dan disajikan dengan nasi. Nama kabayaki sendiri juga sudah cukup dikenal oleh masyarakat Indonesia.

Selain kabayaki, masih banyak olahan sidat yang punya pamor dan bernilai jual tinggi. Berbagai negara lain juga memiliki hidangan berbahan dasar sidatnya sendiri. Beberapanya dapat ditemui di restoran bernuansa Eropa dan Korea.

Ikan sidat yang tersohor akan gizi dan olahan makanannya yang lezat menciptakan pangsa pasarnya tersendiri, terutama untuk konsumen menengah ke atas. Dengan cukup menjamurnya restoran internasional di Indonesia, menjadi penyuplai daging sidat merupakan pilihan yang prospektif bagi para pembudidaya.

Namun tentunya, restoran memiliki beberapa standar daging ikan sidat yang akan mereka olah. Nah jika Anda tertarik atau tengah membudidayakan ikan sidat, berikut beberapa standar umum daging ikan sidat yang perlu diperhatikan agar bisa jadi pemasok restoran.

Baca juga: Ikan Sidat Miliki Potensi, Begini Teknik Budidayanya

Ukuran Relatif Seragam

Ukuran seragam merupakan syarat paling umum dalam memasok daging ikan apapun ke restoran, termasuk sidat. Ukuran sidat yang tidak seragam akan menyulitkan restoran untuk menyamakan mutu hidangannya pula.

Restoran yang umumnya menyediakan hidangan untuk ikan sidat adalah restoran Jepang, Korea, Cina, dan Eropa. Restoran-restoran tersebut memiliki standar yang berbeda-beda untuk ukuran ikan sidat. Hal tersebut dijelaskan General Manager PT Laju Banyu Semesta Angga Kurniawan yang telah lama menggeluti budidaya sidat.

“Restoran Jepang umumnya mengambil ikan sidat hidup ukuran 300-400 gram untuk dijadikan menu kabayaki. Restoran Korea dan Cina biasanya menyediakan menu sup sidat dan mengambil sidat ukuran yang oversize yaitu dari 400 gram - 1 kilogram,” ujar Angga.

Ukuran seragam menjadi salah satu standar ikan sidat agar bisa masuk restoran

Adapun restoran lain yang juga menyediakan menu berbahan sidat yaitu restoran khas Eropa. Umumnya, restoran ini menyajikan smoked fillet eel dan membutuhkan sidat berukuran 200 gram.

Baca juga: 9 Cara Budidaya Sidat, Mulai Pembuatan Kolam Hingga Panen

Tidak Bau Tanah

Tidak hanya pada sidat, semua daging ikan konsumsi yang berbau tanah rata-rata tidak disukai oleh konsumen. Jika ingin menjadi pemasok restoran wajib dipastikan bahwa daging sidat tidak berbau tanah karena akan sangat mempengaruhi cita rasa.

Bau tanah pada daging ikan umumnya disebabkan oleh timbunan senyawa methylisoborneol dan geosmin. Dua zat ini biasanya dikeluarkan oleh golongan alga biru dan hijau yang masuk melalui insang dan terakumulasi pada daging.

Angga menuturkan bahwa cara untuk menanggulangi hal tersebut adalah dengan menggunakan pakan yang benar serta sistem budidaya yang optimal. “Misalnya, sistem resirkulasi atau green water yang bisa mencegah adanya alga tersebut dalam perairan.”

Selain itu, cara mengurangi bau tanah pada sidat juga bisa dilakukan dengan menggunakan kolam terpal sebagai media budidayanya. Sementara budidaya pada kolam tanah memiliki kemungkinan lebih tinggi untuk menyisakan bau tanah pada sidat.

Baca juga: Cara Budidaya Ikan Sidat di Kolam Terpal itu Mudah Kok!

Tekstur Daging yang Pas

Tekstur daging pada poin ini berkaitan dengan tingkat kelembutan dan kandungan lemak. Daging sidat yang alot dan terlalu kenyal tentu akan menyulitkan proses pemasakan.

“Tekstur daging yang pas dalam artian ada kandungan lemaknya ya, jadi ketika dibakar akan menimbulkan rasa gurih dan lemaknya akan jatuh,” jelas Angga saat ditanya tentang kandungan lemak.

Angga juga menambahkan untuk menghasilkan tekstur daging sidat yang pas, dapat dilakukan dengan pemilihan pakan buatan yang tepat. “Pakan memang harus kaya akan lemak sehingga bisa masuk ke dalam daging,” tambahnya.

Beberapa restoran Jepang bahkan memiliki pertimbangan yang cukup serius untuk tekstur daging. Untuk mengecek tekstur sidat, restoran tersebut memiliki tim khusus yang bisa menentukan kualitas dagingnya.

Baca juga: 6 Cara Pembuatan Pakan Ikan Sidat

Kulit yang Tipis

Hampir sama dengan tekstur daging, kulit yang terlalu tebal juga akan membuat tahap memasak menjadi sulit. “Kulit yang tipis akan memudahkan ketika proses steaming,” ujar Angga kembali. Selain itu, kulit yang tebal juga akan sedikit menyulitkan konsumen saat memakan hidangan sidat menggunakan sumpit.

Angga pun menambahkan untuk mencapai keempat standar tersebut, perlu menetapkan SOP (standard operating procedure) budidaya yang ketat. Mulai dari lama pemeliharaan, pakan, serta jalannya teknis budidaya.

“Untuk mencapai poin-poin itu, tentu budidayanya harus punya standar operasional. Agar kemudian lama waktu budidayanya sesuai, pakannya sesuai, dan hal-hal yang berbau teknis juga standar,” tambah Angga.

Selain itu, sumber daya manusia (SDM) yang dipekerjakan juga harus menaati standar operasional yang berlaku. Angga menjelaskan bahwa SDM yang tidak menuruti SOP akan menyebabkan jalannya evaluasi kegiatan budidaya akan banyak bias.